Canelones de confit de pato

Los confit de pato son los muslos cocinados muy lentamente y envasado en grasa de pato, es una especialidad francesa, creo que de la tierra de mi amigo Bruno. 

Los podéis encontrar en muchos centros comerciales.

Ingredientes (12-14 canelones):

Canelones
2 ó 3 Muslos de pato en confit.

100 gramos de setas variadas.
2 Cebolletas frescas
150 gramos de foie.
50 gramos de queso parmesano.

1 Diente de ajo.
Mantequilla.
Leche evaporada.
Harina.

Sal.

Empezamos:

Empezamos por separar la carne y los huesos, que vamos a reservar, procurando que no queden trozos de hueso ni ternillas en la carne.

Con los huesos, el diente de ajo y media cebolleta vamos a preparar un caldo rápido para preparar una Velouté.
Procuraremos limpiar ese caldo de espumas y en 15~20 minutos estará listo, lo colamos y lo dejamos reservado.


En una sartén vamos a dar un salteado a las setas y las dejamos reservadas.

Picamos finamente la cebolleta y en un cazo colocamos un poco de la grasa de pato que traen los confits y pochamos lentamente las cebolletas.

Cuando estén listas añadimos un poco de harina y la cocinamos, empezamos a añadir poco a poco el caldo de pato y le vamos dando vueltas con unas varillas para que vaya espesando y hacemos la velouté, la cantidad a gusto del consumidor. Esta salsa la mezclaremos más tarde con los trozos de pato.

Cuando esté templada añadimos la mitad de las setas y la 100gr. de foie a la velouté y lo pasaremos por la batidora, que cada uno defina lo fino o grueso que más os guste.

Por otro lado cogemos los trozos de pato y lo picamos, picadora eléctrica, cuchillo, etc., para que tengan un tamaño más o menos iguales.




En un bol mezclamos la velouté con los trocitos de pato hasta conseguir la densidad que más nos guste. Si nos sobra velouté no pasa nada, casi mejor para colocar en el fondo de la fuente del horno.

Metemos el bol de la mezcla en la nevera para que se enfríe y coja consistencia, se dice que mejor de un día para otro.

Ahora preparamos la bechamel para cubrir los canelones, cuando esté a nuestro gusto añadimos las restantes setas y foie y lo trituramos.


Ya toca rellenar, yo elegí unos canelones ya formados, rellené con una manga pastelera y de esa manera fue más fácil llenarlos.

Preparamos la fuente de horno, untamos el fondo con la velouté o con la bechamel y colocamos los canalones y los cubrimos con la bechamel y rallamos parmesano a gusto.

Los canelones que he utilizado es pasta al huevo y hay que cocerla en el horno, hay que mirar las características de  la pasta comprada.

Calentamos el horno a 180ºC y metemos la bandeja unos 20min. Los últimos 5 min. podemos poner unas nubes de mantequilla y gratinar.

Y listo a disfrutar.

BUEN PROVECHO

Quiché de salmón fresco

Ingredientes (4 personas):

300 gr. de solomillos de salmón fresco.

3 Huevos.

3 Puerros.
2 Pimientos.

~150 ml Leche evaporada.

1 Lámina de pasta brisa.

Queso para rallar.

Mantequilla.
Pimienta

Sal.

Empezamos:


Limpiamos y picamos los puerros.

Limpiamos y picamos los pimientos, yo particularmente me gusta quitarles la piel, de esa manera el plato queda más fino, utilizo un pelador de tomates muy fino.

Ponemos un poco de aceite y la mantequilla y añadimos los puerros y los pimientos y los sofreimos.

Mientras se sofríen las verduras, cogemos el salmón comprobamos que no tenga espinas y lo troceamos en forma de cubitos, de aproximadamente 1cmx1cm, tipo bocado.

En un plato batimos los tres huevos, la leche evaporada, sal y pimienta.

Añadimos las verduras y el salmón al plato de los huevos y lo mezclamos bien.

Ahora toca extender la pasta brisa, mejor tenerla fría. La extendemos sobre nuestro molde y añadimos el relleno.

Por encima del relleno colocamos queso rallado a gusto del consumidor.


Previamente calentamos el horno a 180ºC.

Colocamos el quiché en la zona media y aproximadamente 20 ó 30 min., eso también depende del horno, hay que vigilar que la masa esta cuajada y la pasta dorada.

Una vez fuera del horno deja enfriar un poco y listo para comer.

Opciones:

Se puede hornear la base de pasta brisa primero, colocando papel de horno encima de  la base y rellenándolo de judías o garbanzos para que la base no suba mucho, en 15min, a 180ºC estará. Lo sacamos del horno lo dejamos enfriar y le quitamos el papel y la legumbres y le añadimos el relleno y al horno otros 15min. más.

BUEN PROVECHO

Brandada de bacalao

Esta receta se la dedico a nuestros pescaderos habituales Peixaterias Casas de Reus, en especial a Patricia.

La brandada de bacalao es de origen catalanoprovenzal, según dicen por internet. Es un plato delicioso y hasta a los niños les suele gustar. La brandada tradicional se hace solo con bacalao, ajo y aceite, pero hay variantes en las que se le añade patata y leche o nata, introducidas en Francia. Esta es la que vamos a hacer pero retocando un poco la preparación.

Ingredientes (4 personas):

 

400 gr. de bacalao.
2 patatas medianas.

Leche o nata.

Ajo
Sal

Empezamos:

Lo primero pelamos 4 dientes de ajo y los laminamos.

En otro cazo cocemos las patatas sobre 20min., que nos queden blanditas.

En una olla no muy grande añadimos aceite lo suficiente para que tapen los trozos de bacalao, calentamos y doramos los trozos de ajo hasta dorarlos y los retiramos. Y ya tenemos el aceite aromatizado.


Bajamos el fuego y lo ponemos sobre 80ºC y confitamos el bacalao durante unos minutos, 8 ó 10min., en función de la cantidad de bacalao. Es importante que no se nos pase sino quedará muy seco.



Cuando lo tengamos listo le quitamos las espinas, la piel y lo desmigamos en la batidora junto con las patatas y la mitad de los ajos que habíamos dorado previamente, un poco de aceite en el cual se había confitado y leche o nata (de ~100ml a 200ml a gusto) y empezamos a triturar.
Al principio cuesta un poco pero cuando ya sea un masa homogénea empezamos a añadir muy despacio el aceite de confitar, sobre todo esa gelatina blanquecina que nos ha dejado el bacalao.


Tenemos que ir probándolo para que no quede ni muy espeso ni muy liquido. Esto es lo más entretenido pero conseguiremos un efecto muy esponjoso con unos sabores marcados y ya lo tenemos listo para emplatar. La otra mitad de los ajos los repartimos por los platos. Y disfrutarlo como primero o como un plato para picar con unas tostaditas que es lo que hicimos nosotros en esta cena.

También podríamos añadirle queso y gratinarlo antes de servir.

BUEN PROVECHO

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Salmón en hojaldre

Ingredientes (4 personas):

 

4 Trozos de lomo de salmón
1 ó 2 hojas de hojaldre

1 recipiente de queso de untar, tipo Philadelphia

Eneldo

1 Huevo 
Sal

Pimienta

Empezamos:

Esta es una receta rápida y sencilla de hacer, la hemos hecho alguna vez para invitados y les ha gustado mucho.

Lo primero que haremos será batir el queso con el eneldo (la cantidad de eneldo que más nos guste), lo suficiente para cubrir los trozos de salmón.

Si hemos comprado un trozo de salmón grande lo cortaremos en trozos individuales y le pondremos un poco de sal y pimienta. Vigilar que no tenga espinas.

Cortaremos el hojaldre en rectángulos para cubrir cada trozo de salmón.

Colocamos el salmón en el trozo de hojaldre y lo sellamos bien, nosotros no dejamos ningún agujero de ventilación en el hojaldre.

Batimos el huevo y pintamos el hojaldre.

Al horno precalentado, como nos indiquen las instrucciones del hojaldre, y cuando veamos el hojaldre que a crecido y está doradito lo sacamos.

Colocamos un poco de ensalada en el plato, el hojaldre y a COMERRRRRRR

ADVERTENCIA: cuando se corta lo de dentro está muy caliente por culpa del queso y de no tener ventilación, pero hemos visto que el salmón de ésta manera quedaba mejor hecho.

BUEN PROVECHO

Estofado de morcillo o zancarrón

Esta parte de la ternera, que habitualmente se utiliza en el cocido es una pieza muy sabrosa para hacer un estofado, pero requiere tiempos muy largos de cocción para que quede jugosa. 


Ingredientes (4 personas):

500 gr. de Morcillo o Zancarrón
1 Puerro
1 zanahoria
2 cebolletas
2 dientes de ajo
4 ó 5 chalotas
100 gramos de guisantes
300 gr. de patata
3 ó 4 cucharadas de tomate rallado
1 vaso de vino tinto
1/2 de brandy
Agua o caldo de ave o carne
Aceite 
Sal

Empezamos:

Picamos todas las verduras muy pequeñitas, menos las chalotas que solo les quitaremos la piel y las reservamos.

Si no nos han troceado la carne en la carnicería, la limpiamos de nervios, grasas y ternillas y la troceamos, procurando que los trozos sean lo más iguales posibles. NO SALAR LA CARNE.

Ponemos una cazuela al fuego con aceite y cuando esté caliente sellamos la carne, sin moverla mucho y por todas sus caras. No pongáis muchos trozos a la vez para que no pierda fuerza la cazuela. 

En otra olla he puesto a cocer unas patatas con piel, aproximadamente 15min. para que queden un poco duras, luego veremos el porqué.

En la misma cazuela después de sacar la carne ponemos las verduras a pochar, el puerro, las cebolletas, la zanahoria y los ajos picados, añadir un poco de aceite si lo necesitáis.

Cuando lleve unos 6 minutos cocinándose añadimos el tomate rallado y lo dejamos un par de minutos más.

Ahora que ya tenemos la verdura pochada añadimos la carne y un par de cucharadas de harina y le damos unas vueltas para que la harina se cocine dos o tres minutos.

Echamos la sal.

Verteremos el brandy, el vino y  lo dejaremos que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Ahora lo cubriremos con agua o caldo, lo que tengamos a mano, lo taparemos y lo dejaremos cocer a fuego suave aproximadamente de 2,5 a 3 horas.

Mientras se cocina, cogemos las patatas que teníamos hervidas, las pelamos y las trocemos en forma de cubos y las freímos para que queden doradas por fuera.

Cuando falten 15 min. añadimos los guisantes y las patatas fritas.

Para comprobar si la carne está en su punto la pinchamos y, si se separa con facilidad, ya la tenemos lista.

Listo para deleitarnos con un guiso fácil y barato, aunque sea un poco largo de cocción. La carne queda melosa y casi no tienes ni que masticarla.

BUEN PROVECHO

Trinxat

El trinxat es un plato típico de la Cerdanya, l´Alt Urgell y Andorra.

Es un plato destacado de la cocina catalana de montaña a base de col, patata y panceta.      Cada año se celebra en Puigcerdà La Festa del Trinxat.

Bueno vamos al ataque:

Ingredientes (4 personas):

600 gr. de col de invierno

800 gr de patatas para cocer

3 ó 4 dientes de ajo

Panceta o tocino

Aceite 

Sal

Empezamos:

Limpiamos la col, le quitamos las partes duras y la troceamos.
Yo no tenía una col de invierno o rizada y me he tenido que conformar con una lisa que es más insípida.

Pelamos y troceamos las patatas.

Ponemos a hervir agua con sal y añadimos las verduras y las dejamos durante 30 min. y comprobaremos que la verdura está tierna.

En una sartén colocaremos la panceta para que se dore y suelte gran parte de su grasa. Otras veces lo hemos hecho con tocino ibérico cortado finito y también queda muy bien.

Una vez cocida la verdura la escurriremos bien. 

Pelamos y troceamos los ajos como más nos guste: a láminas o muy picado.

Ponemos un poco de aceite en la sartén y ponemos los ajos a que cojan color.

Cuando los ajos estén doraditos le añadimos la col y la patata (yo lo hago en raciones individuales).

Subo un poco el fuego y con la ayuda de una cuchara de  madera vamos aplastando la col y la patata junto con los ajos, vamos  a trinxarlo, que en catalán se podría traducir como trocear o triturar. Es decir lo vamos triturando y mezclando hasta obtener un puré un poco "basto", con tropezones pero lo más pequeños que podamos, nunca con batidora, eh!

A mi me gusta hacerlo en forma de torta. Cuando está dorado por una parte y con la ayuda de un plato y paciencia le doy la vuelta.

Cuando esté doradito por los dos lados al plato, junto con la panceta y unos ajos dorados.

BUEN PROVECHO / BON PROFIT