Canelones de confit de pato

Los confit de pato son los muslos cocinados muy lentamente y envasado en grasa de pato, es una especialidad francesa, creo que de la tierra de mi amigo Bruno. 

Los podéis encontrar en muchos centros comerciales.

Ingredientes (12-14 canelones):

Canelones
2 ó 3 Muslos de pato en confit.

100 gramos de setas variadas.
2 Cebolletas frescas
150 gramos de foie.
50 gramos de queso parmesano.

1 Diente de ajo.
Mantequilla.
Leche evaporada.
Harina.

Sal.

Empezamos:

Empezamos por separar la carne y los huesos, que vamos a reservar, procurando que no queden trozos de hueso ni ternillas en la carne.

Con los huesos, el diente de ajo y media cebolleta vamos a preparar un caldo rápido para preparar una Velouté.
Procuraremos limpiar ese caldo de espumas y en 15~20 minutos estará listo, lo colamos y lo dejamos reservado.


En una sartén vamos a dar un salteado a las setas y las dejamos reservadas.

Picamos finamente la cebolleta y en un cazo colocamos un poco de la grasa de pato que traen los confits y pochamos lentamente las cebolletas.

Cuando estén listas añadimos un poco de harina y la cocinamos, empezamos a añadir poco a poco el caldo de pato y le vamos dando vueltas con unas varillas para que vaya espesando y hacemos la velouté, la cantidad a gusto del consumidor. Esta salsa la mezclaremos más tarde con los trozos de pato.

Cuando esté templada añadimos la mitad de las setas y la 100gr. de foie a la velouté y lo pasaremos por la batidora, que cada uno defina lo fino o grueso que más os guste.

Por otro lado cogemos los trozos de pato y lo picamos, picadora eléctrica, cuchillo, etc., para que tengan un tamaño más o menos iguales.




En un bol mezclamos la velouté con los trocitos de pato hasta conseguir la densidad que más nos guste. Si nos sobra velouté no pasa nada, casi mejor para colocar en el fondo de la fuente del horno.

Metemos el bol de la mezcla en la nevera para que se enfríe y coja consistencia, se dice que mejor de un día para otro.

Ahora preparamos la bechamel para cubrir los canelones, cuando esté a nuestro gusto añadimos las restantes setas y foie y lo trituramos.


Ya toca rellenar, yo elegí unos canelones ya formados, rellené con una manga pastelera y de esa manera fue más fácil llenarlos.

Preparamos la fuente de horno, untamos el fondo con la velouté o con la bechamel y colocamos los canalones y los cubrimos con la bechamel y rallamos parmesano a gusto.

Los canelones que he utilizado es pasta al huevo y hay que cocerla en el horno, hay que mirar las características de  la pasta comprada.

Calentamos el horno a 180ºC y metemos la bandeja unos 20min. Los últimos 5 min. podemos poner unas nubes de mantequilla y gratinar.

Y listo a disfrutar.

BUEN PROVECHO

Quiché de salmón fresco

Ingredientes (4 personas):

300 gr. de solomillos de salmón fresco.

3 Huevos.

3 Puerros.
2 Pimientos.

~150 ml Leche evaporada.

1 Lámina de pasta brisa.

Queso para rallar.

Mantequilla.
Pimienta

Sal.

Empezamos:


Limpiamos y picamos los puerros.

Limpiamos y picamos los pimientos, yo particularmente me gusta quitarles la piel, de esa manera el plato queda más fino, utilizo un pelador de tomates muy fino.

Ponemos un poco de aceite y la mantequilla y añadimos los puerros y los pimientos y los sofreimos.

Mientras se sofríen las verduras, cogemos el salmón comprobamos que no tenga espinas y lo troceamos en forma de cubitos, de aproximadamente 1cmx1cm, tipo bocado.

En un plato batimos los tres huevos, la leche evaporada, sal y pimienta.

Añadimos las verduras y el salmón al plato de los huevos y lo mezclamos bien.

Ahora toca extender la pasta brisa, mejor tenerla fría. La extendemos sobre nuestro molde y añadimos el relleno.

Por encima del relleno colocamos queso rallado a gusto del consumidor.


Previamente calentamos el horno a 180ºC.

Colocamos el quiché en la zona media y aproximadamente 20 ó 30 min., eso también depende del horno, hay que vigilar que la masa esta cuajada y la pasta dorada.

Una vez fuera del horno deja enfriar un poco y listo para comer.

Opciones:

Se puede hornear la base de pasta brisa primero, colocando papel de horno encima de  la base y rellenándolo de judías o garbanzos para que la base no suba mucho, en 15min, a 180ºC estará. Lo sacamos del horno lo dejamos enfriar y le quitamos el papel y la legumbres y le añadimos el relleno y al horno otros 15min. más.

BUEN PROVECHO

Brandada de bacalao

Esta receta se la dedico a nuestros pescaderos habituales Peixaterias Casas de Reus, en especial a Patricia.

La brandada de bacalao es de origen catalanoprovenzal, según dicen por internet. Es un plato delicioso y hasta a los niños les suele gustar. La brandada tradicional se hace solo con bacalao, ajo y aceite, pero hay variantes en las que se le añade patata y leche o nata, introducidas en Francia. Esta es la que vamos a hacer pero retocando un poco la preparación.

Ingredientes (4 personas):

 

400 gr. de bacalao.
2 patatas medianas.

Leche o nata.

Ajo
Sal

Empezamos:

Lo primero pelamos 4 dientes de ajo y los laminamos.

En otro cazo cocemos las patatas sobre 20min., que nos queden blanditas.

En una olla no muy grande añadimos aceite lo suficiente para que tapen los trozos de bacalao, calentamos y doramos los trozos de ajo hasta dorarlos y los retiramos. Y ya tenemos el aceite aromatizado.


Bajamos el fuego y lo ponemos sobre 80ºC y confitamos el bacalao durante unos minutos, 8 ó 10min., en función de la cantidad de bacalao. Es importante que no se nos pase sino quedará muy seco.



Cuando lo tengamos listo le quitamos las espinas, la piel y lo desmigamos en la batidora junto con las patatas y la mitad de los ajos que habíamos dorado previamente, un poco de aceite en el cual se había confitado y leche o nata (de ~100ml a 200ml a gusto) y empezamos a triturar.
Al principio cuesta un poco pero cuando ya sea un masa homogénea empezamos a añadir muy despacio el aceite de confitar, sobre todo esa gelatina blanquecina que nos ha dejado el bacalao.


Tenemos que ir probándolo para que no quede ni muy espeso ni muy liquido. Esto es lo más entretenido pero conseguiremos un efecto muy esponjoso con unos sabores marcados y ya lo tenemos listo para emplatar. La otra mitad de los ajos los repartimos por los platos. Y disfrutarlo como primero o como un plato para picar con unas tostaditas que es lo que hicimos nosotros en esta cena.

También podríamos añadirle queso y gratinarlo antes de servir.

BUEN PROVECHO

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Trinxat

El trinxat es un plato típico de la Cerdanya, l´Alt Urgell y Andorra.

Es un plato destacado de la cocina catalana de montaña a base de col, patata y panceta.      Cada año se celebra en Puigcerdà La Festa del Trinxat.

Bueno vamos al ataque:

Ingredientes (4 personas):

600 gr. de col de invierno

800 gr de patatas para cocer

3 ó 4 dientes de ajo

Panceta o tocino

Aceite 

Sal

Empezamos:

Limpiamos la col, le quitamos las partes duras y la troceamos.
Yo no tenía una col de invierno o rizada y me he tenido que conformar con una lisa que es más insípida.

Pelamos y troceamos las patatas.

Ponemos a hervir agua con sal y añadimos las verduras y las dejamos durante 30 min. y comprobaremos que la verdura está tierna.

En una sartén colocaremos la panceta para que se dore y suelte gran parte de su grasa. Otras veces lo hemos hecho con tocino ibérico cortado finito y también queda muy bien.

Una vez cocida la verdura la escurriremos bien. 

Pelamos y troceamos los ajos como más nos guste: a láminas o muy picado.

Ponemos un poco de aceite en la sartén y ponemos los ajos a que cojan color.

Cuando los ajos estén doraditos le añadimos la col y la patata (yo lo hago en raciones individuales).

Subo un poco el fuego y con la ayuda de una cuchara de  madera vamos aplastando la col y la patata junto con los ajos, vamos  a trinxarlo, que en catalán se podría traducir como trocear o triturar. Es decir lo vamos triturando y mezclando hasta obtener un puré un poco "basto", con tropezones pero lo más pequeños que podamos, nunca con batidora, eh!

A mi me gusta hacerlo en forma de torta. Cuando está dorado por una parte y con la ayuda de un plato y paciencia le doy la vuelta.

Cuando esté doradito por los dos lados al plato, junto con la panceta y unos ajos dorados.

BUEN PROVECHO / BON PROFIT

Lentejas con costilla de cerdo

Ingredientes (4 personas):

~400gr de lentejas pardinas
~300gr de costilla de cerdo (si puede ser ibérico mejor)
1 Cebolla
1 Tomate
1 Pimiento verde pequeño
1 Pimiento rojo pequeño
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Diente ajo
Aceite oliva virgen extra
Agua
Pimentón dulce de la Vera
Sal

Opcional:

Unos trozos de chorizo ibérico.
Un trozo de tocino ibérico.
2 patatas medianas.
90 gr. de Arroz.

Empezamos:

En la olla añadimos aceite y cuando este caliente ponemos los trozos de costilla a sellar por todos los lados. Cuando pongamos la carne a sellar, la dejaremos unos minutos sin tocar, cuando se haya sellado la carne se soltara sola del fondo de la cazuela.

Una vez sellada la reservamos en un plato y la salamos.

Cortamos en brunoise (en daditos pequeños, hay que lucir vocabulario) el ajo, la cebolla, el pimiento, la zanahoria.

Si hace falta añadimos un poco de aceite y rehogamos estas verduras 8 ó 10 minutos.

Una vez el fuego apagado le añadimos una cucharadita de pimentón y lo removemos bien para que no se queme, si es necesario apartamos la olla del fuego.

Cuando estén listas las apartamos a un  vaso de batir y las reservamos.

En este punto en mi casa hay discrepancias: a mí me gusta dejar la mitad de las verduras, para luego encontrármelas en el guiso y a mi hijo pequeño no le hace gracia, en fin, para gustos colores....

Ahora añadimos agua, las lentejas, que previamente las habremos lavado y mirado por si hay alguna mala, cosa muy rara hoy en día, el tomate pelado y entero, el puerro limpio y partido en dos trozos, las costillas, añadiremos agua hasta cubrir y sal.

Como opción podemos añadir las patatas chascadas en trozos un poco grandes para que nos espesen nuestro caldo, el chorizo y el tocino.

Le damos calor y cuando rompa a hervir bajamos el fuego medio-bajo para que vaya haciendo chup chup despacito.

Cuando lleve unos minutos cociendo si vemos que se forma espuma la retiramos y aprovechamos para desgrasar si hemos añadido chorizo y  tocino.

Cuando lleve unos 15 ó 20 min. sacamos el puerro, y el tomate y lo añadimos al sofrito que teníamos reservado y lo trituramos todo, que quede bien fino, para reincorporarlo a las lentejas, lo removemos todo bien y lo tenemos otros 15 minutos más, procurando moverlo de vez en cuando y comprobando que no necesite más agua, aunque eso ya va a gustos si nos gustan más caldosas o más secas.

Probamos las lentejas para corregir de sal y por si necesitan más tiempo de cocción.

Y, listo a comer, aunque este guiso está más rico de un día para otro.

Otra opción que podéis hacer es añadir arroz cocido a las lentejas.

BUEN PROVECHO