Los confit de pato son los muslos cocinados muy lentamente y envasado en grasa de pato, es una especialidad francesa, creo que de la tierra de mi amigo Bruno.
Los podéis encontrar en muchos centros comerciales.
Ingredientes (12-14 canelones):
Canelones
2 ó 3 Muslos de pato en confit.
100 gramos de setas variadas.2 Cebolletas frescas
150 gramos de foie.
50 gramos de queso parmesano.
1 Diente de ajo.
Mantequilla.
Leche evaporada.
Harina.
Mantequilla.
Leche evaporada.
Harina.
Sal.
Empezamos:
Empezamos por separar la carne y los huesos, que vamos a reservar, procurando que no queden trozos de hueso ni ternillas en la carne.Con los huesos, el diente de ajo y media cebolleta vamos a preparar un caldo rápido para preparar una Velouté.
Procuraremos limpiar ese caldo de espumas y en 15~20 minutos estará listo, lo colamos y lo dejamos reservado.
En una sartén vamos a dar un salteado a las setas y las dejamos reservadas.
Picamos finamente la cebolleta y en un cazo colocamos un poco de la grasa de pato que traen los confits y pochamos lentamente las cebolletas.
Cuando estén listas añadimos un poco de harina y la cocinamos, empezamos a añadir poco a poco el caldo de pato y le vamos dando vueltas con unas varillas para que vaya espesando y hacemos la velouté, la cantidad a gusto del consumidor. Esta salsa la mezclaremos más tarde con los trozos de pato.
Cuando esté templada añadimos la mitad de las setas y la 100gr. de foie a la velouté y lo pasaremos por la batidora, que cada uno defina lo fino o grueso que más os guste.Por otro lado cogemos los trozos de pato y lo picamos, picadora eléctrica, cuchillo, etc., para que tengan un tamaño más o menos iguales.
En un bol mezclamos la velouté con los trocitos de pato hasta conseguir la densidad que más nos guste. Si nos sobra velouté no pasa nada, casi mejor para colocar en el fondo de la fuente del horno.Metemos el bol de la mezcla en la nevera para que se enfríe y coja consistencia, se dice que mejor de un día para otro.
Ahora preparamos la bechamel para cubrir los canelones, cuando esté a nuestro gusto añadimos las restantes setas y foie y lo trituramos.
Ya toca rellenar, yo elegí unos canelones ya formados, rellené con una manga pastelera y de esa manera fue más fácil llenarlos.
Preparamos la fuente de horno, untamos el fondo con la velouté o con la bechamel y colocamos los canalones y los cubrimos con la bechamel y rallamos parmesano a gusto.
Los canelones que he utilizado es pasta al huevo y hay que cocerla en el horno, hay que mirar las características de la pasta comprada.
Calentamos el horno a 180ºC y metemos la bandeja unos 20min. Los últimos 5 min. podemos poner unas nubes de mantequilla y gratinar.
Y listo a disfrutar.
BUEN PROVECHO
